饭堂烹饪的艺术：在满足员工与成本控制间寻找平衡
许多人认为做食堂很赚钱，做大锅菜很简单，但真实情况并非如此。要想在食堂做好大锅菜，确保员工吃得好且盈利，其实是一项复杂而挑战性的任务。受餐标和原材料成本等因素的影响，厨师在每天准备菜单时都必须精准地控制成本。因为如果员工吃得很满意，但成本却不断上升，最终可能导致亏损，这自然无法向领导或上级交代。大多数食堂都是承包经营，目的是为了追求利润。即使是内部食堂，老板也不希望亏损过多，让员工享受豪华餐饮。
作为一名在食堂行业从业了十四年的老手，我曾在多个食堂工作，参与管理大小饭堂达十六个之多。今天，我想分享一些基本的饭堂烧菜菜单，供大家参考和交流。
这些菜单包括：土豆红烧肉、花生香菇红烧肉、干豆角红烧肉、黄豆胡萝卜红烧肉、海带胡萝卜红烧肉、香菇胡萝卜红烧肉、支竹木耳红烧肉、香菇玉米红烧肉、千张节红烧肉、萝卜干红烧肉、白萝卜冬菇红烧肉、豆泡蒜苗红烧肉、莴笋胡萝卜红烧肉、虎皮蛋红烧肉、鹌鹑蛋香菇红烧肉、板栗玉米红烧肉、老豆腐红烧肉、茄子豆角红烧肉、笋干红烧肉、莲藕红烧肉、香芋红烧肉、蘑菇胡萝卜红烧肉、杏鲍菇胡萝卜红烧肉、青豆红烧肉、豌豆红烧肉、蒜子焖红烧肉、云豆红烧肉、酸菜粉条红烧肉、白菜粉条红烧肉、茶树菇土豆红烧肉、梅干菜红烧肉、土豆烧排骨、黄豆苦瓜烧排骨、香菇胡萝卜烧排骨、白萝卜海带烧排骨、香芋烧排骨、千张烧排骨、豆干烧排骨、鹌鹑蛋土豆烧排骨、莲藕花生烧排骨、竹笋焖排骨、笋干焖排骨、玉米胡萝卜烧排骨、板栗花生烧排骨、蘑菇胡萝卜烧排骨、青豆烧排骨、干豆角烧排骨、葱烧排骨、冬瓜烧排骨、豆泡烧排骨、玉米板栗烧排骨、白萝卜烧排骨、萝卜干烧排骨、支竹海带烧排骨、豌豆胡萝卜烧排骨、节瓜烧排骨、佛手瓜胡萝卜烧排骨、包菜粉条炖排骨、白菜豆腐焖排骨、木耳萝卜烧排骨、莴笋烧排骨、杏鲍菇烧排骨、云豆烧排骨、花生焖猪手、板栗焖猪手、云豆烧猪手、海带节烧猪手、白萝卜花生米烧猪手、莲藕花生米烧猪手、土豆烧猪手、千张节烧猪手、莴笋烧猪手、笋干焖猪手、黄豆胡萝卜烧猪手、杏鲍菇烧猪手、杂菇烧猪手、云豆烧猪手、酸菜魔芋烧鱼块、豆腐焖鱼块、酸菜粉条炖鱼块、番茄豆腐焖鱼块、茄汁鱼块、糖醋鱼块、红烧罗非鱼、红烧肉鱼块、红烧肉鲫鱼、红烧肉银鲳鱼、红烧红烧鱼、红烧仓鱼、红烧武昌鱼、红烧带鱼、红烧白鲳鱼、红烧鲈鱼、红烧马面鱼、红烧加吉鱼、红烧桂鱼、红烧黄鱼、红烧池鱼、土豆烧鸡块、白萝卜香菇烧鸡、玉米板栗烧鸡、海带烧鸡、黄豆烧鸡、花生米烧鸡块、豆泡烧鸡块、酸菜粉条炖鸡块、小鸡炖蘑菇、杏鲍菇木耳烧鸡块、剁椒芋子烧鸡、莲藕烧鸡块、大盘鸡、笋干焖鸡块、香菇胡萝卜烧鸡块、白菜豆腐粉条炖鸡、千张节烧鸡、豆干木耳烧鸡、节瓜烧鸡、魔芋烧鸭、酸菜魔芋烧鸭、黄豆烧鸭、白萝卜烧鸭、海带节胡萝卜烧鸭、冬笋香菇烧鸭、支竹胡萝卜烧鸭、酸菜粉条焖鸭、豆泡烧鸭、土豆烧鸭、鸡蛋烧鸭、莲藕花生米烧鸭、干豆角烧鸭、毛血旺、水煮肉片、水煮鱼片、水煮鱼块、酸菜鱼、水煮牛肉、水煮鸡脯肉、红烧肉贡丸、红烧支竹牛肉丸、花生烧烧牛肉丸、咖喱牛肉丸、白菜豆腐粉条炖鱼丸、红烧火锅丸子、香葱咸肉酿豆腐、萝卜烧牛杂、酸菜白萝卜烧牛杂、萝卜烧牛腩、土豆烧牛腩、西红柿土豆烧牛腩、胡萝卜烧牛腩、支竹烧牛腩、茶树菇烧牛腩、东笋焖牛腩、香菇胡萝卜焖牛腩、猪手花生焖牛腩、咖喱土豆烧牛肉、番茄土豆焖牛肉、豆腐烧肥肠、黄豆烧肥肠、魔芋酸菜烧肥肠、白萝卜烧肥肠、海带节烧肥肠、笋干烧肥肠、土豆烧肥肠、黄豆胡萝卜烧鸡尖、咖喱土豆烧鸡尖、黄豆苦瓜烧鸡尖、土豆烧鸡翅根、萝卜烧鸡翅根、花生米莲藕烧鸡翅根、黄豆烧鸡翅根、花生焖鸡爪、莲藕烧鸡爪、土豆烧鸡爪、红烧肉狮子头、酸菜粉条炖墨鱼丸。
需要注意的是，这些菜单大致分为清汤烧和红烧两种。清汤烧菜多为咸鲜味，而红烧菜则分为咸鲜微辣和麻辣味。红烧菜品通常会在最后进行勾芡处理，但一些含有淀粉或吸水的食材则无需勾芡。
