文 │ 小夕
有“菌中之冠”美誉的银耳，可以说是家喻户晓。明清时期，品质上乘的银耳甚至是皇帝和达官显贵才能享用的补品。如今，银耳已“飞入寻常家”很多年了，扮演着各种主配角。比如莲子银耳羹，银耳枸杞甜汤等，几乎是家宴的必备。
安静低调的银耳，关于它的谣言还不少，很多爱美人士将其奉为美容上品，号称银耳是平价版燕窝，念想着可以补充胶原蛋白，青春焕发。
还有传说隔夜银耳汤有毒，吃不得，对人身体有害。
图 | 小夕
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辟谣银耳补胶原蛋白
我们首先来看看为什么银耳补胶原蛋白是误传。
图 | Arson
胶原蛋白是动物结缔组织中的主要成分，是动物体内含量最多、分布最广、具有免疫学性质的蛋白质。目前研究并应用较多的是从动物的皮肤或骨骼中提取出。也就是说从来源上看，银耳就不具备产生胶原蛋白的可能。银耳是真菌类银耳科银耳属植物，也称白木耳、雪耳、银耳子等。
实际上是需要补小分子肽
另外，银耳补充胶原蛋白说法的另一个谬误点在于，直接食用某一食材来补充胶原蛋白也是效率极低、几乎达不到想要的保健或者美容效果的。
因为动物机体内的胶原蛋白分子量约为30万道尔顿，并且结构复杂而特殊，采用常规的烹调方法处理后，人体的胃肠道仍是难以将其消化吸收。而水解胶原蛋白（胶原多肽），主要是以动物胶原蛋白为原料经过净化提纯、酶解、过滤、浓缩、喷雾干燥等处理而制成，由分子量在500-20000道尔顿之间的多肽组成。与未经水解的大分子胶原蛋白质相比，水解胶原多肽在消化吸收方面具有显著的优越性，低于2000D的低聚肽极适宜人体吸收，吸收率达99%以上。
那银耳汤为什么看起来黏糊糊的
的确，银耳汤晶莹剔透又黏黏糊糊的，很容易让人觉得这就是满满的胶原蛋白。其实不然，之所以有的银耳汤呈现比较粘稠的状态，一方面因为银耳汤烹煮后水分流失银耳浓度变高，银耳多糖分子相互联结、聚合度增加。另一方面则是因为随着银耳汤煮熟后冷却，银耳多糖溶液粘度也会逐渐增加（40℃后趋势明显）。So，那些粘稠的溶液不是胶原蛋白而是碳水化合物。
辟谣隔夜银耳汤有毒
放久了的银耳汤营养价值会打折扣，同时也会有变质的风险。但隔夜有毒这种说法则是危言耸听。银耳本身不具备产生亚硝酸盐的条件。
新鲜蔬菜会有少量亚硝酸盐是因为土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下转变成硝酸盐，蔬菜从土壤中吸收后，在还原菌作用下生成亚硝酸盐。（当然，这些生成的亚硝酸盐是微量的，不会对人体造成危害）。而银耳是在木屑或木头上生长，几乎接触不到土壤，无法从其中吸收硝酸盐，另外银耳也不含硝酸盐还原菌，无法通过这种途径生成亚硝酸盐。因此隔夜银耳汤并不会因为生成大量亚硝酸盐而对人体造成危害。
不过需要注意的是，如果当天熬制的银耳汤喝不完，冰箱储藏也要注意，尽量用有盖的容器，避免细菌繁殖。另外也不要存放太久（超过48小时），频繁的从容器中舀出，或是把频繁把容器从冰箱中拿出拿进。
银耳的功效
前面提到了银耳多糖，我们就详细聊聊这个银耳的主要功能物质。银耳多糖是银耳中的主要活性成分，约占银耳干重的60%-70%。截至目前，关于银耳多糖的功效研究成果具体集中在如下几方面。
1、抗氧化，抗衰老
提到它就不能不说“自由基”。体内代谢和外源性因素产生的自由基均被证实可诱导细胞凋亡，而氧自由基引起组织损伤往往由抗氧化系统功能减弱而导致，超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力降低和脂褐质增多等都是衰老的标志。而银耳多糖能够通过增加人体器官的SOD、GSH-Px活性，降低组织脂褐质含量而起到一定的抗衰老作用，同时，研究表示银耳多糖对清除自由基抗氧化效果明显。
2、调节免疫
科学家们发现银耳多糖参与了细胞的各种生命现象的调节，如免疫细胞间信息的传递和感受、激活免疫细胞和提高机体的免疫功能等。
3、抗溃疡作用
银耳多糖可明显抑制大鼠应激型胃溃疡的形成，促进醋酸型胃溃疡的愈合。
挑选注意事项
1、品相。朵匀称，不会过于僵硬，无杂质黑点。
2、颜色。优质干银耳呈自然的黄色或米黄色，特别白的银耳则很有可能是二氧化硫熏制过。
3、气味。天然的菌类味道，无酸味或是刺鼻气味。
讲了这么多，还是来一碗银耳汤解解馋吧，虽然不能补充胶原蛋白，但是不妨碍我们享用美味啦。
参考文献：
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聂伟，张永祥，周金黄.银耳多糖的药理学研究概况[J].中药药理与临床，2000；16（4）：44-46.
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马素云，贺亮，姚丽芬.银耳多糖结构与生物活性研究进展[J].食品科学，2013，31（23）：411-416.
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